目前，市面上很常见的炒锅有不粘锅、铁锅、不锈钢锅、珐琅锅，其中前面3种比较多，珐琅锅被称为贵族锅，可以炒，但是仅仅作为炒锅，并不常见。

  首先，来说下不粘锅。广义上来说不粘锅也分好几种，包括涂层不粘锅，特殊工艺的物理不粘铁锅或不锈钢锅。

  这里所指的不粘锅是指有涂层的不粘锅，物理不粘锅等下再表，目前最流行的是麦饭石不粘锅，我用过好几个。

  涂层不粘锅的优点是第一，轻松煎炒，冷锅冷油都不会粘，特别是对于厨房新手，操作十分便捷，很有成功感，不会出现焦糊粘底等，而且不粘锅比较轻巧；

  第二，用油少，无油烟，厨房更干净，对厨娘的皮肤损伤小。同时减少脂肪的摄入量，顺应了现代人追求低脂肪、低热量的健康理念。

  例如炒糖，炒豆沙，淀粉类等食材，最适宜不粘锅，用很少的油就不粘，用其他锅不行，除非加较多的油再加厨房技巧。

  缺点：不粘锅表面有化学涂层，高温或永久了容易脱落。所以不粘锅是不适合高温爆炒的，平时注意要用中大火或中火烹饪，正确使用，可以大幅度延长不粘锅的寿命。

  最最要紧的是不能骤冷骤热，比如刚炒完菜，就去自来水龙头下直接冲洗，对锅的损伤非常大，很多人的锅其实是死于这一条。

  还有，正因为有涂层，所以不能用铁铲或尖锐的东西洗锅，要用柔软的抹布，平时用硅胶铲或木铲，也不能炒坚硬的贝壳类食材。

  总结：不粘好用，也要注意保养，一般1到2年要观察一下，如果涂层有脱落刮伤，建议更换。

  （如果是买锅给老人用，不粘锅不一定适合，因为好多老人喜欢用钢丝球擦洗，这是一定不可以用来洗不粘锅的。）

  其次，铁锅。铁锅是我们的祖国传统的锅具，有一段时间流行度曾经下降，但是近年来随着健康理念的改变，以及舌尖节目中出现过铁锅，价格大涨。

  铁锅保养的关键：铁锅就是需要用油养，时间长了，锅的表面会形成一层“油膜”，锅就越用越好越不粘。我家就有一个铁锅，结婚时买的，一直用到现在，乌黑发亮，比刚买来时还要好得多。

  如果正确使用，可以用上几十年不会坏，还可以作为“传家宝”，传给你的孩子哦！

  小贴士：如果是要油炸或熬猪油什么，请一定要用铁锅，不仅做菜，顺便对锅还是一个保养哦！就像我们女人做面膜，哈哈，铁锅做“油膜”！

  注意：铁锅不要用洗洁精和钢丝球清洗，最好少做汤，炒锅就炒菜，专锅专用。因为洗洁精一洗，就把表面好不容易养起来的“油膜”给洗掉了，铁锅马上会变得黯淡无光。

  但是也有的铁锅表面有凹凸压花纹理设计，减少与食物的接触面积，这样做才能够达到部分物理不粘。

  这里再教你一个铁锅不粘的小技巧——热锅热油，就是先把油烧热，再关小一点，放入食材，哪怕是煎豆腐，还是炒肉丝，就都不会粘啦！

  不锈钢是含有一定合金成分的锅，表面看起来都是银光闪闪，其实质量的好坏跟含有的合金的种类和含量有关。

  市面上价格相差很大，便宜的几十元一个，好的几百到千元，但是表面看不出来。水太深啊，太深。

  使用技巧：不锈钢锅先加热，看到小水珠立在锅中而不被锅吸收，然后加油炒菜。

  如果你的不锈钢锅买来跟第一种不粘锅的不粘效果一样好，我怀疑可能有特殊涂层，哈哈，个人观点。

  注意：不锈钢表面也有一层保护膜，所以也不能用钢丝球擦洗。（其实我建议整个国家应该禁止钢丝球的生产，那个东西用多了对人体健康都不利。）

  还有，如果你的不锈钢锅怎么擦也擦不干净，是所谓的掉黑粉，可能质量也一般哦，对健康有害的，以前的某品牌不锈钢锅有过新闻报道。

  可以炒菜，但是如果作为专门的炒锅，也许不太方便，因为太重了，太烫了，做完一个菜，下一个菜怎么办呢？略小麻烦。

  终上所述，每一个锅都有它自己的优点和缺点，关键是看你要使用到它的哪个优点，然后正确使用，好好保养，为你的厨房生涯增光添彩！